Který olej je nejzdravější? Odpověď na tuto otázku není vůbec jednoduchá. Záleží totiž především na tom, k čemu budete olej používat. Do studené kuchyně nebo na smažení? Na každý typ kuchyňské úpravy potravin totiž vyhovuje jiný. Pokud tedy budeme dodržovat zejména toto pravidlo, neuděláme v kuchyni chybu.
Panenský nebo rafinovaný olej
Oleje dělíme dle způsobu výroby a zpracování do dvou základních skupin – na rafinované a nerafinované (též panenské, virgin). Rafinované se získávají za vysokých teplot, čímž dochází ke snižování jejich výživové hodnoty. Při špatném zpracování pak může vznikat hodně toxických látek a olej se znehodnocuje.
Oleje s označením nerafinovaný se získává za nižších teplot a šetrněji. Díky tomu si zachovávají vitamíny, cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další. Olej extra panenský se pak získává z prvního lisování za studena a neprochází ani žádným tepelným ani chemickým postupem. Zachovává si tak co nejvíce cenných látek.
Obecně mají nerafinované oleje i kromě „zdravějšího“ složení logicky i vyšší cenu.
Bod zakouření
Pouze podle složení a způsobu lisování olejů se ale nelze řídit. Například zdravý panenský olivový olej se nehodí na smažení, zatímco rafinovaný řepkový olej ano. V tomto případě je třeba se řídit tzv. bodem zakouření. To je teplota, při které se olej začíná přepalovat a poté již není ke konzumaci vhodný, protože vnikají škodlivé látky. Obecně rozlišujeme oleje s vysokým bodem zakouření, přesahující rozmezí 177-190°C. Ty je právě možné používat i ke smažení. Naopak oleje s nízkým bodem zakouření, byť jsou svým složením zdraví prospěšné, se ke smažení používat nemají.
Tradiční oleje a tuky
Olej řepkový a slunečnicový
Řepkový a sluneční olej považujeme za nejčastěji užívané oleje v naší kuchyni.
Řepkový olej je výhodný díky svému všestrannému užití – hodí se jak do teplé, tak do studené kuchyně (zejména ten nerafinovaný). Bod zakouření je 240°C, takže se hodí i ke smažení. Navíc má příznivé složení – obsahuje dostatek zdraví prospěšných mononenasycených mastných kyselin a málo zdraví nepříznivých mastných kyselin. V porovnání s olivovým olejem má pak méně antioxidantů, avšak z běžně dostupných olejů se jeví jako nejvhodnější.
Slunečnicový olej obsahuje vysoké množství vitamínu E, avšak pro teplou kuchyni je zcela nevhodný. Bod zakouření se pohybuje pouze kolem 110°C, takže smažení na tomto oleji opravdu nemůžeme doporučit.
Sádlo a máslo
Sádlo a máslo bývaly v poslední době poněkud zatracovány, zejména v souvislosti s použitím při teplené úpravě. Ne nadarmo ale dochází k jejich postupné renesanci. Obsahují na rozdíl od olejů obávaný cholesterol, avšak mají i své přednosti.
Sádlo můžeme směle použít ve studené i teplé kuchyni, protože má vysoký bod zakouření (182°C). Při smažení se nepřepaluje, takže nevznikají škodlivé látky. To samé však nelze říci o máslu, protože má nízký bod zakouření, jen 105°C. Ke smažení nebo pečení tedy vhodné jen na krátký okamžik.
Další druhy olejů
Olivový olej
Tolik populární olivový olej ze Středomoří postupně zdomácněl i u nás. Nejen díky svému složení, ale i vlastnostem. Je bohatý na vitamin E a zdravé nenasycené mastné kyseliny. Má poměrně vysoký bod zakouření (170-210°C), takže ho lze použít i pro tepelné zpracování. Není tedy záležitostí vhodnou pouze do salátů, jak se někdy traduje.
Pozor ale v případě extra panenského olivového oleje, ten je skutečně vhodný pouze pro kuchyni studenou. Má nízký bod zakouření, takže se snadno přepaluje.
Exotické druhy olejů
Určitě vyzkoušejte kokosový olej. Nejenom, že krásně voní po kokosu, ale má i zdraví prospěšné složení. Obsahuje vitamíny a nenasycené mastné kyseliny. Hodí se jak do studené, tak teplé kuchyně. Ideální například ke smažení palačinek nebo zeleniny.
Arašídový olej má typickou ořechovou chuť a rovněž vysoký bod zakouření, takže je vhodný ke smažení či grilování.
Avokádový olej se podobá oleji olivovému, má však jemnější chuť. Je velice bohatý na vitamíny a antioxidanty. Navíc se hodí do teplé i studené kuchyně.
Dýňový olej má rovněž příznivé složení, hodí se však pouze do kuchyně studené.
